トランス脂肪酸について
さて、トランス脂肪酸に話題を絞ってもう少し詳しくお話していきましょう。トランス脂肪酸は、食品の成分の一つとなる脂肪を構成する成分で、不飽和脂肪酸の一種です。ただし飽和脂肪酸に近い性質があります。
もともと脂肪酸には「不飽和結合（二重結合）」と二重結合のない「飽和脂肪酸」があります。トランス脂肪酸とは、不飽和脂肪酸ですが、不飽和結合部分の結合が対角線方向になっています。ちなみに不飽和結合部分の結合が同方向のものを「シス脂肪酸」といいます。
基本的に飽和脂肪酸は、融点（固体が液体になっていく温度）が高いので、常温では固体状態です。不飽和脂肪酸は融点が低いので常温では液体ですが、トランス脂肪酸は常温では固体状態です。トランス脂肪酸は、主に硬化油を使用した食品である、マーガリン、ショートニングを使った菓子、業務用揚げ油、乳製品、食肉製品などに含まれています。こうした食品にトランス脂肪酸が生成するのは、植物油等の加工で行われる水素添加がひとつの理由です。
マーガリンやショートニング製造には、液体油に水素を添加することで、脂肪酸の二重結合を減少させて油を硬くするのです。こうした水素の添加には油が酸化しにくくなる効果もあります。
水素添加すると飽和脂肪酸以外にトランス脂肪酸も生成されます。水素添加によって製造した油を硬化油と言います。業務用揚げ油の場合は、サクサク感を出し、かつ、酸化防止のために硬化油がよく使用されるのです。
また、油を高温で加熱する過程でもトランス脂肪酸が生成されます。更には、牛肉の脂肪や乳脂肪にも少量ですがトランス脂肪酸が含まれます。この場合は、牛の胃の中の微生物が生成する天然トランス脂肪酸です。こうして私たちはトランス脂肪酸も摂取しているわけです。